Se poate spune destul de mult despre o pizza inainte de prima imbucatura. Nu din
ingrediente, ci din blat, din felul in care arata marginea si din cum se comporta cand o
ridici. Sunt trei semne pe care le poti verifica in zece secunde si care spun mai mult
decat orice meniu.
Rezumat:
Marginea, coaja si baltoaca din mijloc
Prima privire se duce la margine. Trebuie sa fie umflata neregulat, cu bule de aer de
marimi diferite, unele mai arse decat altele. Uniformitatea perfecta e semn de blat facut
la presa, nu intins cu mana. Nu e o crima culinara, dar e alt produs.
A doua verificare e coaja de dedesubt. O pizza coapta bine are pete maronii pe fund, nu o
culoare galbena egala. Petele alea vin din contactul direct cu piatra fierbinte si sunt
motivul pentru care blatul are gust, nu doar consistenta.
A treia, si cea mai ignorata: mijlocul. Daca in centru s-a strans un ochi de apa si
mozzarella pluteste in el, pizza a stat prea mult sau a fost incarcata prea mult. Un blat
subtire cu prea mult sos si prea multa branza nu are cum sa iasa altfel, oricat de bun ar
fi cuptorul.
Testul ridicarii
Ia o felie si ridic-o de capat. Ar trebui sa se lase putin, apoi sa se opreasca. Daca
atarna moale complet, aluatul nu a fost dospit destul sau blatul e prea subtire pentru cat
s-a pus pe el. Daca e rigida ca un biscuit, a stat prea mult in cuptor sau aluatul e prea
sarac in apa.
Al doilea semn la ridicare e ce ramane in tava. Cateva picaturi de ulei si putina branza
topita sunt normale. O balta de sos si toate ingredientele alunecand la un capat inseamna
ca ordinea de asezare nu a fost respectata: sosul prea mult, branza peste el fara sa fie
distribuita, ingredientele umede puse crude.
Doua sau trei ingrediente, nu opt
Cea mai buna pizza pe care am mancat-o avea trei lucruri pe ea. Cea mai proasta avea sapte.
Nu e o coincidenta: fiecare ingredient umed lasa apa in cuptor, iar cinci ingrediente umede
transforma un blat bun intr-un burete.
De asta clasicele au rezistat. Margherita e testul cel mai onest pentru o bucatarie: nu ai
unde sa ascunzi un blat prost sub cinci feluri de mezel. Cand o pizzerie face o margherita
buna, restul meniului e probabil in regula. Cand o face prost dar are douazeci de variante
cu de toate, ai raspunsul.
Un exemplu de meniu care nu incarca inutil: la restaurantul de pe faleza Mamaia,
pizza in Mamaia costa 50 de lei la margherita, diavola si
quattro formaggi, 68 la cea cu burrata si prosciutto si 75 la cea cu fructe de mare.
Diferenta de pret nu vine din numarul de ingrediente, ci din ce se pune: burrata si fructele
de mare costa, muraturile nu.
Ce inseamna, de fapt, „pizza de litoral”
Vara, pe litoral, o pizzerie scoate in doua ore cat scoate in oras intr-o zi. Asta schimba
doua lucruri. Primul: aluatul. La volume mari se lucreaza cu aluat pregatit dinainte si
tinut la frig, ceea ce e in regula, chiar recomandat, daca a stat destul. Dospirea lunga la
rece face un blat mai usor de digerat si mai gustos decat cel facut in graba, in aceeasi zi.
Al doilea: cuptorul. Un cuptor care coace continuu, ore la rand, are temperatura stabila,
deci pizzele ies constant. Paradoxal, o pizzerie aglomerata da adesea un produs mai uniform
decat una goala, unde cuptorul se raceste intre comenzi.
Ce se strica la volum mare e atentia: se incarca mai mult, se scoate mai repede, se taie
neglijent. De asta merita sa comanzi la ore de varf doar de la locuri pe care le stii.
La pachet, alte reguli
O pizza pentru acasa se comanda altfel. Cere-o mai putin coapta cu un minut, ca sa nu se
usuce pe drum. Nu comanda cea cu rucola sau cu prosciutto crud, care se pun peste la final
si se ofilesc in cutie. Iar cand ajunge, scoate-o din cutie imediat: aburul prins acolo
inmoaie blatul in doua minute.
Daca vrei ca blatul sa isi revina, o tigaie uscata la foc mediu, doua minute, face mai mult
decat orice cuptor cu microunde. Reincalzirea la microunde e singurul mod garantat de a
transforma orice pizza in cauciuc.
Un singur criteriu, daca vrei sa retii doar unul
Uita-te la ce comanda oamenii de la mesele din jur. Nu la ce e in meniu, la ce ajunge pe
mese. Intr-o pizzerie buna vezi pizze simple, cu margine umflata si fund patat, si vezi
oameni care le mananca cu mana, nu cu furculita, pentru ca se poate.
Iar daca marginea e crocanta si pufoasa in acelasi timp, restul detaliilor conteaza mult mai
putin, pentru ca un aluat bun acopera destule scapari, in timp ce unul prost nu se repara cu
nimic pus deasupra.
